Корзина
56 отзывов
Узнай все о Чае Пуэр!Жми
Чайные полифенолы и другие продукты окисления!

Чайные полифенолы и другие продукты окисления!

Чайные полифенолы и другие продукты окисления!

02.07.16

Чайные полифенолы, о которых очень много говорят в последнее время, – это общее название более 30 видов фенольных соединений в чайном листе, основными из которых являются катехины, флавоноиды, антоцианидины и фенолокислоты. Полифенолы обладают антиоксидантными, противораковыми, антибактериальными и другими благоприятными для организма свойствами.
Полифенолы бесцветны, горькие и терпкие на вкус с сильными вяжущими свойствами. В настоящее время из чая-сырца выделено более 20 видов полифенольных соединений, а из зрелого чая Пуэр – 18 видов, при этом 3 из них относятся к совершенно новым для нас химическим соединениям. Содержание чайных полифенолов в зелёном Пуэре в среднем около 32%, в зрелом Пуэре — 17%
Катехины относятся к самой обширной группе фенольных соединений – флавоноидам, доля которых среди чайных полифенолов составляет 70%-80%. Среди основных катехинов выделяются – эпикатехин, эпигаллокатехин, галлат эпигаллокатехина, катехин-3-галлата, из которых галлат эпигаллокатехин составляет примерно 50% от общего количества катехинов в чайном листе.
В зелёном чае Пуэр общее содержание катехинов составляет от 6, 60% до 17, 25%. В зрелом чае Пуэр в результате ферментационных процессов, окисления и реакций гидролиза образуется множество теабровинов, простых катехинов, галловой кислоты, и при этом количество самого катехина уменьшается, изменяются вкусовые характеристики настоя, снижается терпкость и горечь.
Галловая кислота или 3,4,5-тригидроксибензойная кислота широко используется в традиционной китайской медицине как антиоксидант, противоопухолевое и антипаразитарное средство. Она защищает сердце и печень, тормозит развитие вирусов гепатита В. Последние исследования показали, что галловая кислота препятствует образованию злокачественной гепатомы (HepG2), блокируя синтез холестерина. Содержание галловой кислоты в зелёном Пуэре – 1, 61 – 20, 72 мг/г, в среднем – 9, 01 мг/г. Галловой кислоты в зрелом Пуэре значительно больше.
Теафлавины, теарубигины, теабровины – это водорастворимые продукты окисления полифенолов, формирующие цветовые и вкусовые основы ферментированного чая. При гидролизе они образуют важный для организма витамин Р. Согласно клиническим исследованиям, пигменты чая предупреждают и способны излечивать заболевания сосудов сердца, предупреждать злокачественные опухоли, сахарный дибет, печёночную жировую инфильтрацию, легочно-сердечную недостаточность, старческое слабоумие и другие заболевания.
Теафлавины характерны тем, что окрашивают чай в оранжево-жёлтый цвет и придают напитку вяжущий и горький вкус.
Теарубигины – это сложные фенольные соединения, которые придают настою красно-коричневый цвет и сладковатый мягкий вкус. Теарубигины могут соединяться с щелочными протеинами и образовывать осадок на разваренных чайных литьях, которые приобретают буро-красный оттенок.
Теабровины – водорастворимые высокомолекулярные полимерные соединения бурого цвета, состоящие из полисахаров, белков, нуклеиновой кислоты и фенольных соединений. Они придают чайному настою тёмно-бурый цвет, сладковатость и обладают слабыми вяжущими свойствами.
Согласно последним исследованиям, в зрелом чае Пуэр 8 видов теафлавинов и 8 видов теарубигинов.
В зависимости от степени ферментации чая Пуэр снижается содержание теафлавинов и теарубигинов и в готовом продукте соответственно составляет – 0, 4% — 2% и 0, 4% — 2, 3 %. Если сравнить с красным чаем, то эти показатели будут заметно ниже. Теабровинов в Пуэре содержится в пределах от 4% до 14%, в красном же чае – 3% — 9%.
В процессе ферментации чая Пуэр, кроме теафлавинов, теарубигинов и теабровинов образуется и ряд неизученных высокомолекулярных фенольных соединений. Все они обладают антиоксидантными свойствами и способствуют снижению липидов в крови.
Согласно последним исследования, некоторые полимерные продукты, образованные путём окисления катехинов, обладают лучшей биологической активностью, чем простые катехины. В настоящее время китайские ученые ведут активное изучение свойств таких высокомолекулярных соединений, выделяемых из чая Пуэр.
Меню
+380
63
209-13-69
Баяхара
Олег
УкраинаКиев
Карта